為什么采用和茅臺酒一樣的生產(chǎn)工藝和原料，出了茅臺鎮(zhèn)卻釀造不出同樣品質(zhì)的醬香型白酒來?為什么同樣是在茅臺鎮(zhèn)，釀造出的醬香型白酒品質(zhì)不一樣?我們知道，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時(shí)間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環(huán)境等這些要素。
地理環(huán)境與醬香白酒的關(guān)系
特點(diǎn)一：紫色砂頁巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)，十分有利于水源滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。
茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)主要是侏羅、白堊系紫色沙頁巖、礫巖，形成時(shí)間在7000萬年以上。茅臺鎮(zhèn)土壤主要受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)影響，土壤分布與地貌關(guān)系緊密。特別是土壤中砂質(zhì)和礫石含量高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。由于這種由南向北沿赤水河的紫色土壤滲透性強(qiáng)，因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中的有益成份，又經(jīng)過層層滲透過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。
特點(diǎn)二：冬暖夏熱雨水少。
茅臺鎮(zhèn)屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，茅臺酒廠地處地勢低矮的河谷地帶，四周三山對峙，群山懷抱，海拔多在500米以下，形成特殊小氣候，冬暖夏熱少雨，風(fēng)小濕潤，適宜釀酒微生物形成和繁衍。（河谷區(qū)是貴州省四個(gè)典型少雨區(qū)之一）。赤水河河谷土壤中偏酸性，類型復(fù)雜多樣。其中分布于茅臺鎮(zhèn)南部的魯班，北部的二合、大壩、合馬、三合、沙灘、西北部的喜頭等10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的旱地區(qū)，都是貴州茅臺酒廠釀酒用高粱、小麥的***佳原料基地。
特點(diǎn)三：釀造醬香酒的水質(zhì)好。
俗話說“好水出好酒”。經(jīng)科學(xué)檢測：赤水河水質(zhì)無色透明，無異味，微甜爽口，含多種對人體有益的成份，酸堿適度（PH值為7.2～7.8），鈣鎂離子含水量均符合要求，硬度為（8.46～7.8)。特別是河水未受污染，不但符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更是釀酒的寶貴自然水源。
茅臺鎮(zhèn)赤水河谷生產(chǎn)的醬香酒是酸度相當(dāng)高的一種，主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、軟血管、增強(qiáng)人體免疫力，同時(shí)茅臺鎮(zhèn)赤水河谷醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。
醬香白酒品質(zhì)與酒曲的關(guān)系
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲?，F(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質(zhì)。同時(shí)酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。
醬香白酒的生產(chǎn)分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時(shí)間長(曲房培養(yǎng)時(shí)間***短為40天，儲曲期在3個(gè)月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。
麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn).但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
通過現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡，從而保證了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長等特點(diǎn)。這說明，大曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣。
醬香白酒品質(zhì)與“沙”的關(guān)系
醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒?！吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱。因?yàn)槊┡_本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
投入的是比較完整的高粱(坤(當(dāng)?shù)胤窖砸?沙)，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;
用磨碎的高粱(碎沙)產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;
用***后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香白酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
現(xiàn)代生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“坤沙”的營養(yǎng)成分沒有被破壞，營養(yǎng)成分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發(fā)酵的過程中，經(jīng)多種微生物作用后，產(chǎn)生的物質(zhì)種類多;而“碎沙”的營養(yǎng)成分是一次性釋放出來，利于階段性優(yōu)勢微生物的繁殖，這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類少但產(chǎn)量大;“翻沙”的營養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞，導(dǎo)致微生物種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類少。這些物質(zhì)都會影響到酒的品質(zhì)。
通過以上分析，***特的地理氣候條件適宜微生物生長，千百年不息的釀酒活動延續(xù)了微生物的繁衍，一河赤水原始而靈動，還有當(dāng)?shù)?**特的糯高粱物種，“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮(zhèn)所有生產(chǎn)醬香白酒企業(yè)都遵循的工藝，這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮(zhèn)本地高粱，當(dāng)所有釀造茅臺醬香酒的關(guān)鍵因素在這里環(huán)環(huán)相扣聚合在一起，才產(chǎn)生奇妙反應(yīng)，并且也說明了為什么同樣的工藝生產(chǎn)出的醬香白酒品質(zhì)不一樣的問題。
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